DIY: zuurkool maken

Zuurkool is niet mijn lievelingseten (en dat is zwak uitgedrukt). Ik heb het geluk met medestanders hier in huis, maar het is de favoriet van mijn man. Hij zorgde er zelfs voor dat we zuurkool aten bij chefkok van de week, als beleg op hotdogbroodjes. Hij was chefkok, dus hij mocht bepalen. En wij balen…

Nou ja, ik moet zeggen dat ik het toen niet eens zo smerig vond. Af en toe staat zuurkool vrijwillig op het menu, maar maak ik de zuurkool ‘lekker’ door er zoetigheid in te verwerken, zoals ananas en een jus van appelstroop.

Nu komt zuurkool meestal in een plastic zakje en de witte kool – waar zuurkool van gemaakt wordt – niet, dus dacht ik: hé! Ik zit er zelfs over te denken om witte kolen aan mijn moestuinplannen toe te voegen. Heb ik biologische zuurkool van eigen tuin! Maar zover is het nog niet. Eerst maar eens uitzoeken hoe je zuurkool moet maken.

Zuurkool ontstaat door fermentatie. Fermenteren is iets wat ik nog nooit eerder heb gedaan. Tot nu toe. Ik wil graag alles proberen en daar hoort dit ook bij. Het is een proces waarbij de smaak, geur, zuurgraad en verteerbaarheid van voedsel verandert met behulp van micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). Een paar voorbeelden van gefermenteerd eten is: augurk, bier, chocolade, kaas, koffie, sojasaus, worst, wijn, yoghurt, maar ook groente zoals zuurkool.

Bij het fermenteren van zuurkool worden de suikers uit de kool door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Door vocht wordt het hele proces in gang gezet. Daarnaast heb je zout nodig die de groei van de goede bacteriën bevordert en de slechte remt.
Zuurkool leek me ook het makkelijkst om mee te beginnen. Je hebt dus twee ingrediënten nodig: witte kool en zout. Verder heb je schone potten met deksel en wat geduld nodig.

Het recept: Per kilo witte kool heb je 10-20 gram zout nodig. Ik heb 20 gram voor 1 kg witte kool gebruikt.
Wat je doet is: je haalt de buitenste bladeren van de witte kool eraf. Eén mooi blad bewaar je. Daarna snijd je de kool doormidden en haal je de harde kern eruit.  Vervolgens snijd je het in hele fijne repen/slierten. Wij hebben sinds kort een keukenmachine, dus heb ik de kool met de keukenmachine geraspt.

Daarna weeg je de gesneden/geraspte kool en voeg je de juiste hoeveelheid zout toe. Dan begint het ‘zware’ werk. Stampen, kneden, fijnknijpen. Dat doe je zo’n 5 á 10 minuten. Er moet vocht vrijkomen bij al dat geweld. Bij mij lukte dat natuurlijk niet zo.

Je laat de kool vervolgens rusten. Je kunt ook kruidenzuurkool of wijnzuurkool maken, maar ik heb verder niks toegevoegd. Ik maak gewone zuurkool.

Je kneedt de kool nogmaals. Hopelijk komt er dan wel vocht vrij (bij mij nog steeds niet). Vervolgens doe je de kool in een schone pot en druk je het goed aan, zodat alle zuurstof verdwijnt. Dit doe je totdat de pot bijna vol is (niet te vol zoals ik!). Je legt een koolblad, die je apart hebt gehouden, er bovenop. Bolle kant naar onder. Je drukt het een beetje aan, maar als het blad gaat drijven, leg je er iets zwaars op. Een schone steen of een zware knikker. Het kan zijn dat er nog niet voldoende vocht uit de kool is gekomen. In dat geval maak je pekelwater. Ongeveer 2-5 gram zout in 250 ml gekookt water, wat vervolgens weer afgekoeld is. Dat giet je op de kool, niet helemaal tot de rand. Het gaat natuurlijk nog werken!

Je draait de dop op de pot. Maakt er een label aan vast, waar je de datum op schrijft. Nu is het wachten aan de beurt. Iedere dag draai ik de deksel van de pot even open, zodat er gassen kunnen ontsnappen. Zodra dit niet meer gebeurt, is de zuurkool klaar.

Dag 1: het ruikt naar witte kool. Omdat ik de pot iets te vol had, liet ik de deksel erop liggen, alleen de eerste nacht. Dus niet vastgedraaid.

Dag 2: de volgende ochtend was de pot overstroomd. Ik haalde de knikkers er uit, want het koolblad en de kool bleef onder vocht staan. Ik schepte wat vocht eraf. De deksel er nu wel strak opgedraaid.

Dag 3: de kool begint zuur te ruiken. Het lijkt al een beetje op zuurkool. Ook lijkt de kool wat te verkleuren. De eerste dag leek de kool nog groen, maar nu neigt het meer dan naar een zuurkool kleur.

Dag 4/5: Elke keer als ik de dop eraf haal, hoor ik gas ontsnappen. Het doet vrolijk zijn werk.

Dag 6: dit keer is het zo overstroomd, dat mijn label eraf is geweekt. Ook zie ik gasbelletjes bubbelen. Het koolblad is wat naar boven gekomen, dus die duw ik naar beneden met een lepel.

Dag 7/8: er ontsnapt nog steeds gas en zie ik nog steeds gasbelletjes. Ik probeer er wat van te eten, maar ik vind het behoorlijk zout proeven. Moet ik het eerst afspoelen of wordt het vocht ook vanzelf zuur? Ik vind geen uitsluitsel op internet. Dan wacht ik het maar af.

Dag 10: Ik zet de potten in de koelkast. Het fermentatieproces gaat nu wat langzamer. Na 2 á 3 weken zou je de zuurkool al kunnen eten. De zuurkool is in de koelkast zeker een half jaar houdbaar.

Dag 14: De zuurkool staat droog. Ik maak nog wat pekelwater en giet het op de zuurkool.

Dag 19: Ik proef van de zuurkool. De zuurkool is veel minder zout en heel smakelijk! Bijna klaar om van te eten.

Leuk dat je meeleest! Ik ben de zeer gewone vrouw achter deze site. Mijn naam is Gerda (36) en ik schrijf over mijn alledaagse leven: ons gezin, feestjes en traktaties, duurzaam en groen leven, ontwerpen en moestuinieren. Maar ook over de ziekte van Bechterew.
Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *